trouver des truffes au muffin à Truffe – Dresser son chien

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Le récent après-midi ensoleillé de janvier, le ciel bleu clair et les températures dépassant le point de congélation, m’ont fait penser à l’après-midi de janvier correspondant un peu plus d’une décennie plus tôt. Ma femme et moi avions récemment acheté une ferme de noix dans le sud-ouest de la France dans la région du Périgord. Je ne voulais pas élever une famille dans un appartement à Paris, donc toutes nos vacances pendant trois ans ont été passées avec des représentants de l’agent français SAFER, un représentant de l’agence française en charge de l’aménagement du territoire rural. Elle achète et vend des fermes pour éviter qu’elles ne soient converties en logements, en terrain de golf ou à des fins non agricoles.

Nous avons chargé le contenu de notre appartement dans une petite voiture de location et, avec notre fils de neuf mois, nous avons fait 800 km (500 miles) en voiture jusqu’à notre nouvelle maison, que SAFE nous a aidés à trouver – une ferme de 22 acres (près de 50 acres) avec 600 noyers. En réalité, le voyage était plus d’un pas en arrière de plusieurs siècles dans le temps. Les moutons ont dépassé la population de Hamlet toute l’année, qui a presque doublé avec notre arrivée. Nous avons adoré la beauté et la solitude, l’accueil chaleureux de nos nouveaux voisins et l’expérience de vivre à la campagne française (OK, peut-être que j’ai apprécié plus que ma femme, qui était plus préoccupée par le manque de chauffage dans une maison en pierre de 200 ans et son impact sur la santé de bébé).

Je ne dis pas que la truffe a complété l’achat de ce bien – je suis sûr que nous aurions acheté même sans eux, mais quand le propriétaire René nous a mentionné qu’il y avait un Truffière (champ de truffes) à la ferme, mes oreilles se sont immédiatement affaiblies.

En tant que fan de longue date des magazines gastronomiques, j’avais lu de nombreux articles sur les truffes. Cependant, aucune de mes expériences culinaires ou culinaires n’avait jamais inclus cet estimé membre de la famille des champignons, qui peut coûter jusqu’à 1000 $ la livre (environ 750 $ la livre).

Déménager en France en 1990 m’a rapproché des truffes. Pour faire du lèche-vitrine dans la célèbre épicerie gastronomique parisienne de Fauchon, je me suis serré le nez contre un verre et j’ai essayé d’imaginer comment de petits plats contenant des gemmes sentaient la truffe noire. Mais c’est aussi proche que possible – jusqu’à maintenant. J’avais poursuivi René pendant des mois pour la chasse à la truffe – à travers la récolte de huit tonnes de noix à l’automne, pendant la saison de chasse lorsque les chasseurs chassaient les sangliers et brûlaient dans nos champs (laissant parfois une partie du dos de sélectionner et couper les pins que René et sa femme Yvonne avaient plantés des années plus tôt.

Enfin, le dernier jour de l’année, René a déclaré que nous irions à la chasse à la truffe la semaine prochaine. C’était au début de la saison de chasse à la truffe, mais je pense qu’il était fatigué de me tromper. La journée était ensoleillée et claire, sans vent ni température tout autour
40 ° F – conditions de chasse à la truffe parfaites, selon René. Après avoir installé ma salopette et mes bottes, j’ai rassemblé les outils dont elle avait besoin: un vieux tournevis pour recouvrir les truffes et un sac en plastique à ramener à la maison.

Nous partîmes à pied sur une parcelle de truffe posée sur un plateau au-dessus des noyers. J’avais remarqué à l’arrivée de René qu’il n’avait pas amené de cochon ni de chien, les deux animaux que j’avais lus étaient habitués à la chasse à la truffe. Cela m’a rendu confus, mais j’ai résisté à demander comment nous allions localiser les truffes. Je savais par expérience que, étant donné la volonté de Renen de discuter de n’importe quel sujet, toute question menaçait de retarder davantage notre chasse.

René avait planté des noyers dans chaque ferme plus de 30 ans plus tôt lorsque lui et Yvonne avaient acheté la propriété. Chaque arbre était comme un enfant pour lui, et il a pu raconter une histoire sur presque chacun d’entre eux – comment cet arbre avait perdu ses membres dans une tempête particulièrement violente, ou comment cet arbre était le lieu de repos préféré d’un sanglier et l’a supprimé. a erré dans la propriété.

Lui et Yvonne étaient comme des parents de substitution. En tant qu’agriculteurs de Neofyt, nous leur avons fait confiance pour expliquer les détails de chaque ferme. Et malgré le fait qu’ils avaient vendu la ferme à cause de leur âge avancé, ils nous ont aidés à récolter des noix en travaillant du matin au soir. Ce n’est que lorsque nous avons vécu dans la région pendant un certain temps, et j’ai appris à quel point les gens gardaient le secret des plaques de truffes, et j’ai réalisé leur niveau de générosité. En fait, un jour, lors d’une conversation informelle avec eux, j’ai découvert que l’homme qui avait vendu la propriété n’avait jamais révélé le fait qu’il y avait des truffes là-bas. Ce n’est que des années après l’achat – des années où un homme était sans doute revenu chaque année pour récolter des truffes – qu’ils sont tombés sur un pot de truffes.

En marchant, mon esprit a erré dans la grotte de Lascaux avec ses peintures préhistoriques de renommée mondiale dans le village de Montignac, juste à l’ouest de nous. Je me demande si les artistes qui ont peint cette chapelle paléolithique Sixtine ont apprécié la truffe avec les mastodontes laineux et autres bêtes préhistoriques qu’ils ont chassés il y a 17 000 ans dans cette région. Il est certain que les Romains, venus combattre les Gaulois ici il y a 2000 ans, connaissaient ces délices souterrains. Ils, comme les anciens Grecs avant eux, appréciaient la truffe pour son goût et la rumeur aphrodisiaque.

Mes pensées sur les Cro-Magnons artistiques et les Romains en quête d’amour ont été interrompues lorsque nous avons atteint la cartouche de truffes. Un randonneur occasionnel le traversera sans aucun doute. Le signe le plus visible était le grand chêne, qui, contrairement aux autres chênes environnants, avait des feuilles suspendues à ses branches, même si c’était au début de l’hiver. Des deux côtés du chêne se trouvaient des anneaux typiques d’herbe «brûlée», ou Bruless comme on les appelle en français. Ces anneaux sont dus à la relation symbiotique entre les truffes et les racines du chêne, qui empêche les autres plantes de germer en monopolisant tous les nutriments et l’eau environnants. Le point de référence pour cette relation symbiotique est le champignon, un réseau souterrain de filaments velus qui soutient la croissance de la truffe.

Les truffes, qui peuvent avoir n’importe quelle taille de marbre ou de poing humain, poussent dans un sol meuble, humide et ensoleillé riche en craie ou en calcaire. Bien qu’il existe au moins trente formes de truffes différentes, les plus intéressantes d’un point de vue gastronomique sont la truffe noire du Périgord, Mukula melanosporumet truffe blanche, Mukula magnatum, se trouve principalement dans la région italienne du Piémont. La sélection de truffes la plus savoureuse suscite beaucoup de nationalisme. Selon les experts culinaires, la truffe noire du Périgord a une saveur musquée, noisette et banale, tandis que la truffe blanche combine ces saveurs légèrement ailées.

Les truffiers de notre propriété étaient sans aucun doute des vestiges de la vaste plantation de chênes destinés à la culture de la truffe, qui a eu lieu à la fin du XIXe siècle après le déclenchement de la maladie de Phylloxera, qui a détruit les vignobles dans toute la France. L’âge d’or de cette production de truffes a donné un rendement de 2 200 tonnes en 1890. Aujourd’hui, avec presque toutes les populations rurales disparues, le rendement se situe entre 25 et 150 tonnes par an.

Traditionnellement, les truffes étaient chassées avec une partie femelle ou une mère. Les truies sont naturellement attirées par les truffes car leur odeur rappelle celle des phéromones sexuelles données par un garçon. Cependant, les mères présentent divers défis au chasseur de truffes. Parce qu’ils sont lourds, ils sont difficiles à transporter sur le site de la truffe. Ils ne se déplacent pas non plus très facilement sur des terrains escarpés ou irréguliers. Mais le vrai problème commence lorsque la truie trouve une truffe. La combinaison de savoureuses truffes et de phéromones est irrésistible pour le porc, ce qui explique pourquoi les chasseurs de truffes sur les vieilles photos semblent toujours aimer les gros bâtons qu’ils ont essayé de toucher à la base avant de manger la truffe. Les chiens sont plus couramment utilisés aujourd’hui pour la chasse à la truffe, et les races mixtes sont les plus efficaces.

Il s’est avéré que toutes mes recherches et connaissances liées à la chasse aux truffes chez les porcs et les chiens n’étaient pas destinées à être utilisées. René, choisissant une branche longue et mince de la brousse et me disant de faire de même, a expliqué que nous allions utiliser les mouches à truffes (« Truffle Flies ») pour la chasse à la truffe. Il a expliqué que cette technique est basée sur le fait que plusieurs espèces de mouches pondent leurs œufs au-dessus des truffes. Lorsque les œufs éclosent au début du printemps, les petites larves s’installent pour goûter les truffes, qui commencent alors à se désintégrer. Selon lui, les branches sélectionnées sont utilisées pour tester la douce herbe d’hiver qui recouvre les mouches. Bientôt, les mouches, j’ai vite dû apprendre, sont transparentes, ce qui rend difficile de les trouver.

Expliquant que tout l’ombrage avertit les mouches de notre présence, René m’a exhorté à garder un patch de truffe entre moi et le soleil d’hiver bas à tout moment. Il a ensuite introduit la bonne méthode de chasse à la mouche à la truffe: en avançant sur une puce basse, le chasseur de truffes met en sac et essaie l’herbe avec son bâton. Le but est d’observer la lente montée des mouches entraînées par la mouche. Dérangés, ils volent sur quelques mètres, remontant rapidement vers l’herbe ou les plantes.

Ça sent la truffe pendant que l’enfant, alors pas encore âgé de deux ans, attend (papa, pourquoi ton nez est-il sale?).

Une fois la mouche repérée, le chasseur essaie d’identifier son point de départ. Habituellement, quelques feuilles ou bâtons morts doivent être nettoyés à leur place. Une fois le sol dégagé, le chasseur de truffes se met à genoux et enlève lentement et soigneusement le sol à l’aide d’un outil de creusement. Il est important d’étudier à fond et de briser les soulèvements de grands globes, a déclaré René, car les truffes recouvertes de sol peuvent être facilement négligées. À ce stade, le chasseur de truffes peut essayer de localiser la truffe avec son nez. Cela signifie se salir parce que vous devez vous allonger sur le ventre, le nez dans le trou. Respirant profondément par le nez, comme un chien de sang à la recherche de l’odeur de sa proie, le chasseur essaie d’obtenir l’odeur caractéristique d’une truffe. Une autre technique consiste à saisir une poignée de saleté ou de pierre de différentes parties du trou. Le sol ou la roche se trouvant près ou contre une truffe a rattrapé une partie de son odeur et rapproche le chasseur beaucoup plus du prix.

Parfois quand Bruless sont particulièrement efficaces et la végétation de fond n’est pas dense, le chasseur de truffes peut même détecter des mouches dans le cadre de la ponte. Les mouches tombent sur le sol en essayant de s’installer directement au-dessus de la truffe. Fous, de va-et-vient, ils placent une truffe avec leurs antennes avec les sens retrouvés. Parfois, deux mouches arrivent au-dessus de la truffe en même temps. Les choses peuvent alors devenir violentes à mesure que les mouches tournent et roulent jusqu’à ce que l’on soit fatigué et part à la recherche d’une nouvelle truffe.

Après avoir examiné le résultat sans succès pendant plusieurs minutes, j’ai remarqué un mouvement en avant et légèrement vers la droite. Mon club avait remué la mouche de son lieu de repos. Je ne pouvais pas voir clairement où il reposait sur le sol, je me suis plissé et j’ai espéré qu’il reviendrait rapidement de la branche d’où il était éclairé. Ma patience est récompensée quelques minutes plus tard lorsque la mouche est revenue à une petite tache nue au sol, juste à mes pieds. Peu de temps après, la mouche a commencé à ramper d’abord vers la droite, puis vers moi. Cela semblait être en place parce que la mouche semblait prête à commencer à pondre ses œufs.

Fuyant la mouche, j’ai suivi les instructions de René et nettoyé toutes les feuilles ou les pierres. Puis j’ai commencé à creuser lentement avec mon tournevis. Un tournevis est meilleur qu’une pelle ou un mortier, a-t-il expliqué, car les dommages à la truffe sont moins possibles avec des fouilles supplémentaires. Il a ajouté que la lame de la pelle coupe également les fibres délicates du champignon, ce qui entravera le développement des truffes à l’avenir. Ma mine soigneusement, tout comme un détecteur de mines qui a testé des explosifs, a délicatement exposé le sol couche par couche. Après avoir creusé environ quatre pouces sans aucune marque sur la truffe, René m’a fait reposer sur le ventre et a inséré mon nez dans le trou. Et c’était là: distinctif des odeurs d’herbe, de terre humide, de roches fraîches et d’autres boisés, j’ai senti pour la première fois l’odeur indubitable de truffe.

Or noir.

Après avoir échantillonné plusieurs poignées de terre de différentes parties du trou, j’ai pu déterminer l’emplacement approximatif de la truffe en fonction de l’intensité de son odeur. En me concentrant sur cette zone, j’ai commencé à découvrir lentement la saleté en utilisant mes ongles autant qu’un tournevis. Enfin, j’ai trouvé une truffe de la taille d’un œuf, sa surface noire, marquée de pointes, qui se distingue à peine des couches de saleté qui l’entourent. J’ai apprécié pendant une seconde le plein effet de cet arôme, chuchoté grâce aux remerciements calmes qui m’avaient conduit à cela, et je suis parti à la recherche d’une nouvelle mouche à la truffe. Quand il y avait trois autres truffes dans mon sac en plastique, comme celle que je viens de trouver, nous sommes rentrés à la maison fatigués et beaucoup plus sales. En suivant les instructions de René, j’ai brossé les truffes salées et les ai placées dans un bocal en verre hermétiquement fermé dans le réfrigérateur pour les conserver jusqu’à ce qu’elles soient ajoutées à l’omelette ou au plat de pâtes ou glissées sous la peau d’un poulet ou d’une dinde frits. Quelle que soit la nourriture, l’ajout de truffe a changé par magie son goût.

Après avoir chassé cette truffe, j’ai maintenant un nouveau respect pour les mouches, et je ne suis pas si rapide à attraper mon assiette à mouches quand elle m’excite lors d’un pique-nique. Je suis également reconnaissant Renelle, qui m’a appris l’une des plus petites créatures de la nature et modestement pourraient être utilisées pour révéler une telle délicatesse exceptionnelle.

Malheureusement, René est parti depuis longtemps. Cette propriété aussi. J’ai deux tryffelitäkkiä que Yvonne se préparait à une sorte de trésor, que je trouvais ce jour-janvier. Je soupçonne que les truffes, contrairement au vin, guérissent avec l’âge et que les pots qui les contiennent commencent à montrer leur âge. C’est comme une bonne bouteille de vin; vous voulez toujours le garder à cause d’une situation particulière. La prochaine fois que je ferai foie gras ou la dinde, mais je pense que je les utilise. Et nous nous assurons de boire du pain grillé pour René.

À René (qui a un de mes fils) qui m’a appris tout ce que je sais sur les noix et les truffes.

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